L’Angleterre a encore des croûtes à manger pour devenir une destination gastronomique comme la France. Mais les dernières années ont marqué un renouveau sur ce plan, grâce, en partie, à des toxicomanes, des chômeurs, des assistés sociaux et autres brebis égarées du système!

C’est le chef Jamie Oliver, superstar britannique de la cuisine, qui a lancé le bal des restaurants-écoles avec la création du Fifteen, en 2001. Parmi 800 candidats, il a recruté 15 jeunes à la dérive afin de mettre sur pied avec eux un resto de fine cuisine italienne. Le grand chef a hypothéqué sa maison pour mener à bien ce projet. Lui-même hyperactif et dyslexique, il était loin d’être un premier de classe dans son enfance. C’est plus tard qu’il a découvert que la cuisine a le pouvoir de captiver les esprits, même les plus turbulents.

Étirer la sauce

Son initiative s’est rapidement transformée en série de téléréalité. Ainsi, des millions de téléspectateurs ont pu suivre, en 2002, les péripéties des protégés du chef dans la série Jamie’s Kitchen. Parmi les 15 premiers apprentis sélectionnés, seulement 5 sont sortis avec un diplôme émis par le Westminster Catering College, un collège d’enseignement professionnel. Quatre ans plus tard, le total de diplômés du Fifteen s’élève à 37. «Nous prenons de l’expérience comme entraîneurs», témoigne Caesar Cruz, gérant du Fifteen, qui fait partie de l’équipe depuis les débuts. «De 70 à 80 % des élèves se rendent maintenant jusqu’au bout du programme, qui dure neuf mois.»

Compte tenu des problèmes de délinquance vécus par les recrues, les taux élevés d’abandon et d’absentéisme sont courants. «Mais des dizaines de jeunes se sont métamorphosés derrière les casseroles, affirme Caesar Cruz. Certains sont entrés ici sans jamais avoir goûté du parmesan de leur vie! Aujourd’hui, ils travaillent dans les meilleurs restaurants en Angleterre, en Australie et à New York.»

Le Fifteen, maintenant un restaurant branché de Londres, est l’une des rares entreprises anglaises entièrement financées par des dons et par les profits du restaurant – il faut d’ailleurs compter un minimum de 70 $ par client. «Tous les profits du resto sont réinvestis dans la cause et Jamie ne perçoit pas le moindre penny», affirme Caesar Cruz.

Il faut dire qu’à 31 ans, le jeune chef ne compte plus ses millions. Il a d’ailleurs implanté son concept de restaurant-école à Amsterdam, à Cornwall, en Grande-Bretagne, et, plus récemment, à Melbourne, en Australie. Et ce n’est pas tout : en 2007, les Britanniques pourront voir les diplômés des cinq dernières années dans une nouvelle téléréalité, au cours de laquelle le vainqueur gagnera son propre pub-restaurant, entièrement financé par la fondation Fifteen.

Chaîne de bonté

À quelques coins de rue du Fifteen se trouve le restaurant Hoxton Apprentice. Inspiré de la formule de son voisin, l’établissement est toutefois plus démocratique : on y mange pour moins cher et les 30 apprentis qui commencent leur formation chaque année ne sont pas choisis sur la base d’une sélection. Ils doivent simplement être sans emploi depuis au moins six mois et habiter les environs.

Ouvert en 2004, le resto a depuis formé une quarantaine de décrocheurs à titre de cuisiniers, barmans ou serveurs. Deux participants sur trois terminent le programme et 80 % des diplômés décrochent ensuite un emploi à temps plein au Hoxton ou dans d’autres établissements de la ville.

C’est le cas de Darren Murrain, 23 ans, qui est maintenant chef dans une luxueuse succursale du Hilton, près du London Tower Bridge. Avant de joindre l’équipe du Hoxton Apprentice, il était sans emploi depuis deux ans. Ayant été mis à la porte du domicile familial, il menait une existence d’itinérant et trouvait refuge chez des amis.

«Pour plusieurs jeunes apprentis, la plus grande source de motivation, c’est de se voir accorder une autre chance», déclare Mark Fitzmaurice, gérant du Hoxton Apprentice, pour qui le principal défi est de trouver le juste équilibre entre la relation d’aide et les impératifs commerciaux d’un restaurant. Le fait d’embaucher des personnes en difficulté ne l’autorise pas à lésiner sur la qualité du service. Tous sont donc traités comme des employés réguliers, avec les mêmes mesures disciplinaires.

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