La population québécoise, réputée pour faire bonne chère, a contribué au succès de l’industrie bioalimentaire. Le Québec a acquis un savoir-faire remarquable, tant sur le plan des produits que sur celui des procédés, dans l’ensemble des activités de la filière : production agricole, pêche et aquiculture, transformation des aliments et boissons, commercialisation et restauration. En 1999, la province écoulait sur les marchés internationaux des produits agricoles et alimentaires d’une valeur de 2,7 milliards de dollars, notamment des viandes, des boissons, du cacao, du café, du thé et des produits laitiers.

Moteur du dynamisme économique régional, l’industrie bioalimentaire fournit un gagne-pain à plus de 400 000 travailleurs, soit un emploi sur neuf au Québec. En production comme en transformation, on déplore un manque criant d’employés spécialisés. Et ce manque ne peut être qu’exacerbé par les nouveaux défis que l’industrie doit maintenant relever.

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Des procédés repensés

Guidée par les goûts des consommateurs, l’industrie bioalimentaire tend à se diversifier : production de nouveaux légumes, procédés de transformation inédits, magasins et restaurants spécialisés contribuent à satisfaire la recherche de variété et de qualité des acheteurs.

Toutefois, le secteur bioalimentaire se fait cuisiner de toutes parts. On scrute à la loupe cette industrie qui a généré à elle seule un produit intérieur brut de 12,6 milliards de dollars en 1999 au Québec. La crise de la vache folle et les organismes génétiquement modifiés (OGM) ont déclenché un système d’alarme chez les consommateurs, croit Pauline Brassard, économiste au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). «La santé du consommateur a pris une dimension différente, englobée dans un concept de qualité qui comprend l’innocuité des produits, les valeurs nutritives, la fraîcheur, les modes de production et l’environnement.»

Alors que du côté de la production agricole on s’interroge sur l’usage des OGM, pesticides et autres substances, les questions de salubrité et d’innocuité des aliments sont au cœur des préoccupations des quelque 900 établissements de l’industrie de la transformation alimentaire. «Nous travaillons avec les industries afin d’être certains que leur technologie et les techniques qu’elles utilisent assurent effectivement la salubrité des produits», indique Christian Toupin, directeur adjoint du Centre de recherche et de développement sur les aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada. «Auparavant, nous utilisions des traitements “matraques”. La recherche a amené de nouveaux procédés et des technologies qui permettent de transformer des produits de façon minimale tout en conservant leurs propriétés et en répondant à la préoccupation de qualité des gens.»

Grâce à l’approche de l’analyse des risques et du contrôle des points critiques (HACCP), un examen rigoureux de la qualité des aliments est effectué de la fabrication du produit jusqu’à sa consommation. Il est maintenant possible d’intervenir de la ferme à la table pour valider la qualité du produit et déceler les sources potentielles de contamination. Lors du transport des viandes, par exemple, cette approche, jumelée aux nouvelles technologies, permet de contrôler par satellite la température ambiante du camion tout au long de son trajet.

Les aliments fonctionnels

Poussant au milieu de tous ces débats, les plantes médicinales représentent un marché nouveau et en pleine expansion qui répond bien aux soucis de qualité et de santé des consommateurs. Présentées sous forme d’aliments fonctionnels ou de médicaments préventifs, les nutraceutiques, ces plantes fournissent des perspectives intéressantes pour le développement et la diversification de l’industrie bioalimentaire. «Ces nouveaux aliments vont prendre beaucoup d’ampleur, estime Christian Toupin. Ils peuvent éviter un problème de santé tout en demeurant des aliments classiques, produits de façon industrielle.»

Ces deux catégories de produits procurent des bienfaits physiologiques démontrés ou réduisent le risque de maladie chronique, allant au-delà de leurs fonctions nutritionnelles de base. L’aliment fonctionnel, tel le jus d’orange enrichi de calcium, fait partie de l’alimentation normale. Le produit nutraceutique, comme le ginseng, est vendu en comprimés ou sous d’autres formes médicinales. D’ailleurs, le ginseng est la culture médicinale la plus importante au pays et contribue annuellement pour quelque 100 millions de dollars à l’économie canadienne.

Si vous gaffiez devant vos collègues et patrons, comment réagiriez-vous?

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