«Avec sa formule éclatée qui tient à la fois du bar et du resto, le Garde- manger dépoussière l’image traditionnelle du Vieux-Montréal. Aux fourneaux, le chef inspiré Charles Hughes mise sur les contrastes et le mélange des genres. Cet éclectisme se reflète dans la salle, où se côtoient gens d’âge mûr, couples fashion et groupes business. Dans les assiettes, surprises et coups de génie sont au rendez-vous.»

Voilà comment le Guide Restos Voir décrit le Garde-manger. C’est la manière poétique de témoigner de la vie qui s’y mène. Derrière elle, il y a la manière brute : un chef qui se met au lit au petit matin et se réveille à 7 h pour commander ses poissons. Des serveurs qui gagnent mieux leur vie que des professionnels bardés de diplômes. Un busboy qui rêve de devenir acteur en polissant les couverts. Un personnel qui fait la fête avec les clients. Des brûlures, des coupures, de la testostérone.

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09:00

Lorsque je me pointe au coin des rues Saint-Paul et Saint-François-Xavier où loge le Garde-manger, le chef propriétaire, Charles («Chuck») Hughes, est sur le trottoir. Il galère pour récupérer les 23 bacs de recyclage que la Ville a vidés et laissés pêle-mêle la nuit dernière. Le vent les a poussés dans toutes les directions.

Un t-shirt noir met en valeur ses bras couverts de tatouages. Un immense homard couvre son avant-bras gauche. Ailleurs se cachent une sirène, une crevette énorme, une tarte au citron, quelques têtes de mort, des fleurs. Et sur chaque poignet, le nom gravé des deux amours de sa vie : bacon et arugula (roquette). Il pense déjà au prochain ajout. Probablement une boîte de sardines, son repas préféré.

Dans le milieu de la restauration, les tatouages de Chuck sont presque aussi célèbres que ses créations culinaires. Âgé de 31 ans, il a usé les chaudrons du Time Supper Club de la rue Saint-Jacques et du Globe, boulevard Saint-Laurent, avant d’ouvrir le Garde-manger avec deux associés, il y a deux ans et demi. Son étoile a vite monté. Le printemps prochain, il aura sa propre émission sur les ondes du Food Network : Chuck’s Day Off.

Mais ce matin, il doit éponger une mare d’alcool en fermentation, laissée sur le trottoir par les bacs de recyclage renversés. «Quand ce n’est pas le recyclage, ce sont les vidanges», maugrée-t-il.

Dans le Vieux-Montréal, il est interdit aux restaurateurs de s’équiper de conteneurs extérieurs. Chuck n’a pas d’autre choix : il achète des sacs verts ultra-résistants et réfrigère les poubelles dans des frigos au sous-sol du restaurant, en attendant la collecte. Heureusement que les éboueurs passent quatre fois par semaine.

10:00

Le resto est calme lorsqu’un klaxon retentit dans l’allée, derrière. Le livreur de la poissonnerie La Mer, Costa, vient d’arriver avec sa cargaison. Chuck lui a parlé à 7 h ce matin pour passer sa commande. Du maquereau, du flétan, des homards – le Garde-manger achète 150 homards par semaine en moyenne –, des crabes. L’amitié entre le chef et le livreur est évidente. «Entretenir une bonne relation avec les partenaires, c’est primordial, me confie Chuck. Costa peut venir trois fois dans une journée si je me rends compte qu’il manque quelque chose. Si tu brûles tes ponts avec eux, t’es foutu.»

Dans l’heure qui suit, les livreurs de légumes, de viandes ou de boissons se succèdent. Chaque fois, le scénario se répète. Chuck blague avec eux, puis range les caisses de provisions dans les réfrigérateurs du restaurant.

Entre deux livraisons, il fait mijoter des fonds de veau et de homard qui serviront de base pour les sauces ce soir. Il s’attaque aussi aux gros braisages : poulet et pièces de viande. Il n’est pas encore midi et la vaisselle s’accumule déjà dangereusement dans l’évier.

«Ma job, ici, c’est plongeur de luxe, lance-t-il à la blague. Je lave de la vaisselle toute la journée et parfois le soir, quand mon plongeur ne se présente pas. J’ai beau placer des petites annonces, j’ai un mal fou à trouver du monde pour faire ça. C’est normal, c’est le pire boulot sur la terre.»

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