Le buzz

Dur dur le business de la restauration. Chaque année, de grandes tables sont forcées de fermer leurs portes. D’autres, pendant ce temps, refusent des clients. Quelle est la recette de leur succès?

par Dominique Forget

Magazine Jobboom
Vol. 9 no. 10
novembre-décembre 2008

Area, Les Chèvres, Anise, Le Cube… Toutes acclamées par la critique. Toutes mortes et enterrées au cimetière des feues bonnes tables du Québec.

Leur soufflé, manifestement, s’est vite dégonflé. Il existe un peu plus de 18 000 restaurants au Québec. Selon les chiffres, 70 % d’entre eux mettront la clé sous la porte dans les cinq années suivant leur ouverture. Ces chiffres «fourre-tout» ne font pas de distinction entre le snack-bar du coin et le Laurie Raphaël. L’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) affirme qu’il serait trop difficile de tenir des statistiques séparées selon le type de restaurant.

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Toutefois, selon François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales à l’ARQ, il est clair que par les temps qui courent, les grandes tables crient famine plus souvent que leurs cousines «bonne franquette». «Les Toqué! et compagnie ont besoin des touristes et des voyageurs d’affaires pour vivre. La chute du dollar américain leur fait mal.»

Au-delà de ces considérations strictement économiques, qu’est-ce qui explique qu’un restaurant affiche complet soir après soir, tandis qu’un autre sollicite les clients sur le trottoir? Selon François Pageau, professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, trois ingrédients sont essentiels pour faire lever la sauce : une cuisine constante et de qualité, un service impeccable (rarissime, selon M. Pageau) et une ambiance propice au plaisir. «On peut aller vers le design épuré et la musique techno, ou vers le classique. L’important, c’est de bien connaître sa clientèle, puis de susciter l’émotion.»

On aura beau réunir ces trois ingrédients, le plat sera foutu si l’on n’ajoute pas l’épice du marketing et des relations publiques. C’est ici que se distinguent les grands maîtres. Un chef charismatique comme Martin Picard, invité à un talk-show culinaire, fera vendre des poutines au foie gras bien plus que des pleines pages de publicité dans La Presse. Publier le livre de recettes du restaurant est aussi une avenue efficace.

Une bonne critique dans La Presse, Le Soleil ou The Gazette est un autre moyen assuré de faire tourner les fourneaux.

Certains propriétaires maîtrisent si bien l’art des relations publiques et du marketing qu’ils arrivent à se passer de un (ou des trois) des ingrédients de base. Les clients fréquentent leur restaurant pour être vus, peu importe ce qui sort de la cuisine. Ces restaurants s’entourent de beautiful people et s’installent dans les coins les plus branchés de la ville. «Ça aide s’ils arrivent à cultiver une image légèrement underground, inaccessible, ajoute François Pageau. Ça finit par attirer les vedettes et éventuellement, les curieux, comme vous et moi.»

Le professeur donne en exemple le Globe, boulevard Saint-Laurent. À une époque, la rumeur voulait qu’une barmaid soit la petite amie de George Clooney. Un billet gagnant pour le resto.

Pour mélanger les ingrédients et les épices, le propriétaire doit faire preuve de talents de gestion. Plusieurs mordent la poussière à cause d’un mauvais emplacement, d’un mauvais calcul des coûts et des profits, d’une mauvaise gestion du garde-manger. «Les chefs propriétaires sont souvent des artistes, souligne François Pageau. Certains oublient de faire leurs devoirs. Gérer un resto, c’est une business.»

Certains suivent la recette à la lettre et se plantent quand même. La poisse, tout simplement. Il y a toujours un élément de magie, souligne François Meunier, comme en amour. «Ça clique ou ça ne clique pas.»