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Véronique Gagnon-Lalanne, styliste culinaire
L’envers de l’assiette
Mon travail consiste à rendre la nourriture appétissante en photo pour des magazines, des publicités et des livres de recettes afin de donner envie au public de cuisiner les recettes ou de consommer les produits.
Propos recueillis par Sara-Emmanuelle Duchesne | photo : Patrice Bériault
Vol. 9 no. 5 Mai 2008
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Je triche le moins possible avec les aliments, pour que ça ressemble aux résultats que les gens vont obtenir en cuisinant les recettes à la maison. Mais certains trucages sont inévitables. Maquiller des aliments, c’est comme maquiller des mannequins : mettre en valeur pour mieux vendre!
Par exemple, je cuis très peu la viande et les légumes, afin de garder leurs couleurs éclatantes. Pour simuler la crème glacée – qui a une fâcheuse tendance à fondre sous les projecteurs –, j’utilise un mélange de pommes de terre déshydratées et de sucre, notamment.
J’use très rarement de produits non comestibles comme des vernis, mais je badigeonne d’huile et je vaporise d’eau pour donner un effet lustré. En fait, je triche surtout sur la mise en place avec des cure-dents, des aiguilles ou des aliments cachés pour en surélever d’autres.
Il arrive que des recettes ne donnent pas l’effet escompté. Un flan trop mou pour être retourné, par exemple. Je trafique alors la mixture et le client apporte des corrections à la recette par la suite.
C’est un métier qui exige beaucoup de minutie, de patience, de sens artistique. J’utilise des outils comme des pinces à sourcils pour déplacer des miettes de pain ou de fromage de quelques millimètres et des pinceaux d’artiste pour épousseter les aliments. Le plus difficile, ce sont les recettes peu photogéniques. Du poulet dans une sauce béchamel sur des pâtes blanches, c’est plate! Pour stimuler l’appétit, une seule couleur ne suffit pas.
Les gens sont plus attirés par les recettes illustrées, une conséquence, entre autres, de la popularité des émissions culinaires télévisées. Mes assemblages doivent donc être léchés.
J’ai étudié en technique de gestion de services alimentaires et de restauration à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec; comme j’apprête tous les mets à photographier, des connaissances culinaires sont essentielles pour exercer mon métier.
Évidemment, je ne grignote jamais en travaillant, sinon je mangerais tout le temps!
