Barman depuis 32 ans, Laurent Fortin connaît bien les cocktails. «Bloody Mary, Manhattan, Stinger, Coco Cognac, Rob Roy…» Les appellations défilent dans la bouche du directeur pédagogique de l’École des maîtres de Montréal, un établissement qui ne fait pas dans le spirituel mais bien dans les spiritueux. Avant de livrer ses secrets à ses élèves, ce barman a secoué son shaker dans plusieurs hôtels montréalais.

«… Bloody Brain, Cosmopolitan, B52…» Au détour d’un nom, l’anecdote lui revient soudain comme le génie sort de la lampe. «Le Daïquiri, ça c’était le drink de Hemingway!»

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Analyser les tendances en matière de drinks, c’est de la petite bière pour Laurent Fortin. Grand constat : les gens boivent moins qu’auparavant, mais mieux. Une observation confirmée par André Caron, directeur du programme Les Connaisseurs à la Société des alcools du Québec, une formation qui porte sur les vins, portos et bières. «Au fil des ans, l’éducation à la consommation d’alcool et la recherche d’un art de vivre ont changé les habitudes des Québécois», dit cet employé de la SAQ depuis 1978.

Dans les bars, Laurent Fortin note un intérêt pour les vodkas importées de grande qualité. «La vodka, un alcool sec, n’a pas d’arrière-goût. Les gens peuvent en boire sans craindre d’avoir une haleine de fond de tonneau.»

La tendance se vérifie aussi sur les tablettes des succursales de la SAQ. Les vodkas et eaux-de-vie fines à base de prune et de poire, les scotchs, whiskies et cognacs fins gagnent de plus en plus d’amateurs. «Alors que la consommation de spiritueux était en baisse depuis les années 1970, depuis deux ou trois ans, on constate une reprise», dit André Caron.

Fort mal vu

Longtemps, les Québécois ont fabriqué leur propre alcool. Ils distillaient leur antigel préféré à partir de céréales, de plantes, de pommes de terre ou de betteraves pour obtenir un liquide transparent, le «petit-blanc», comme on appelait alors ce tord-boyaux.

À l’ouverture de la Commission des liqueurs (l’ancêtre de la SAQ), en 1921, le gin et la vodka étaient les alcools les plus populaires. «Les clients étaient limités aux choix des experts du gouvernement et des agents de la Commission, poursuit le spécialiste de la SAQ. Ils buvaient ce qu’il y avait, point.» C’était bien avant l’apparition du libre-service, qui viendra vers 1975. «Les préposés au comptoir décidaient souvent à la place des clients. Ils étaient même parfois payés par les représentants pour offrir une bouteille plutôt qu’une autre…»

Cette supervision reflète bien la perception de la société envers l’alcool à cette époque. «Il arrivait que des clients refusent un sac identifié aux couleurs de la Commission des liqueurs de peur que leurs voisins ne les voient rentrer chez eux avec des bouteilles.» Les habitudes changent radicalement vers la fin des années 1960, note André Caron. «L’expo de 1967 a ouvert le Québec sur le monde», dit-il.

Les voyages aussi! «… Hawaï, Scorpion, Maï Taï, Volcano… Les gens les ont découverts en prenant leurs vacances dans le Sud, se souvient Laurent Fortin. Le côté spectaculaire de ces cocktails nécessitait cependant un savoir-faire qui augmentait leur prix.»

Porto, mon coco

Depuis, le Québec a été balayé par plusieurs modes. Le vin a pris davantage de place dans les habitudes pour devenir le produit le plus vendu par la SAQ : les Québécois achètent 30 % plus de vin qu’en 1991-1992, selon Statistique Canada. Au début des années 1990, le porto a commencé à faire un nombre croissant d’adeptes. «Il faut dire que pour 20 $, on obtient des portos de très bonne qualité», souligne André Caron.

Mais selon l’expert de la SAQ, les vins doux pourraient bientôt le déclasser. Les muscats de Lunel ou de Rivesaltes, les vins de Maury et de Bagnuls, par exemple. Davantage connus en blanc, ils constituent un apéritif agréable. En rouge, ils peuvent être servis comme digestifs. Dans la même veine, le Pineau des Charentes semble aussi appelé à gagner en popularité, prédit-il.

Micro-tendance, l’absinthe a effectué un retour remarqué au printemps 2001. Mais l’engouement pour ce liquide amer et floral directement sorti des poèmes de Baudelaire relève d’un filon passager, selon André Caron. Quant à l’association cigare et whisky, elle lui semble un peu moins gagnante qu’au cours des années 1990.

Martini, mon kiki

La vodka, et pas que la plus fine, s’est donc taillé depuis cinq ans une place de choix dans les habitudes des consommateurs. De passage récemment sur la côte ouest des États-Unis, le barman Laurent Fortin a d’ailleurs pu vérifier la popularité de son mariage avec un grand classique : le martini. Alors que l’original se compose de dry gin et de vermouth blanc, les versions à la mode y mêlent la vodka. Ainsi, le Blue Martini est un mélange de vodka et de curaçao, tandis que le Chocolate Martini est composé de crème de cacao blanche et de vodka.

Parallèlement, le marché des cocktails prêts à boire s’est développé ces derniers mois. Des boissons à base de vodka, de rhum ou des Bloody Mary sont ainsi apparus sur les tablettes des détaillants. Le twist-cap menacerait-il le shaker du barman? Pas nécessairement, répond Laurent Fortin. «Les barmen débouchent déjà des bières pour 70 % des consommations qu’ils servent. De toute façon, les cocktails tout prêts s’adressent principalement aux moins de 25 ans. La clientèle plus âgée continue d’apprécier le savoir-faire du barman.»

Ce qui n’empêche pas les barmen d’être créatifs et d’innover pour séduire les plus jeunes. Les Sex on the Beach, Long Island Ice Tea et Kamikaze sont quelques-uns des cocktails développés dans les années 1990 sur la côte est pour une clientèle de jeunes adultes. Avec son mélange de vodka, de Grand Marnier, de jus de canneberge et limette, le Cosmopolitan, drink officiel des filles de l’émission Sex and the city, est selon le barman un choix très branché. À condition d’éviter de le servir coiffé d’un parasol en papier…

Avez-vous déjà consommé de la drogue pendant vos heures de travail?

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