Qu’est-ce qu’un bon vin?
«Un vin qui procure du plaisir», répond tout de go Cyril Bourgne, propriétaire du Domaine La Madura, à Saint-Chinian, en France. «Et ce qui fait plaisir dans un vin, c’est sa typicité, son caractère. S’il ne se distingue pas des autres, aussi bien boire du coca!» Contrairement à la piquette, le bon vin vous laisse une impression d’équilibre. Pour un blanc, l’équilibre est le rapport entre sucre, acidité et alcool. Pour le rouge, c’est celui entre sucre, acidité, alcool et tanins. Le tout doit former un ensemble harmonieux dans la bouche, même après qu’on a avalé le vin.

Comment choisir une bouteille à la SAQ?
C’est la question à cent piastres. «Ce n’est pas parce que vous aimez l’étiquette que vous apprécierez le vin, avance Jessica Harnois, sommelière au restaurant montréalais Le Globe. Vous pourriez d’abord le choisir en fonction des cépages qui vous plaisent. Mais il n’y a qu’une seule façon de savoir ce que l’on aime, c’est de goûter. Comparez les vins les uns aux autres et, surtout, jouez!»

Peut-on trouver de bons vins au dépanneur?
«On peut boire un vin de dépanneur, mais de là à penser qu’il sera bon…, modère le sommelier Frédéric Gauthier, du restaurant L’Utopie, à Québec. Si l’on a vraiment envie du feeling de l’alcool, ça peut aller. Personnellement, au dépanneur, je préfère nettement acheter une bonne bière!»

Pourquoi certains vins sont-ils chers?
Plusieurs paramètres font grimper le prix d’une bouteille. «Dont le rendement, souligne le vigneron Cyril Bourgne, c’est-à-dire le nombre d’hectolitres produits par hectare. Les méthodes de culture interviennent aussi : les vendanges à la main ou les soins apportés à la vigne ont un prix élevé. Enfin, il faut voir quelle est la marge prise par le producteur – certains investissent davantage dans le marketing que dans la vigne – et par les intermédiaires.»

Un vin cher est-il nécessairement de meilleure qualité?
«Non, pense Jessica Harnois. Mais il n’y a pas des tonnes de vins de qualité à moins de 25 $. Un vin à 60 $ peut décevoir, mais l’important est de se réserver une occasion pour explorer de temps à autre.» Les vins de 50 $ sont généralement de bien meilleure qualité que ceux vendus à 12 $, croit Frédéric Gauthier. Mais entre 25 $ et 30 $, vous aurez des vins de superbe qualité.»

Fruité ou sucré?
Un vin fruité possède l'arôme et le goût du fruit frais, comme si l’on mordait dedans. Un vin sucré (ou doux) contient beaucoup de sucres résiduels, c’est-à-dire ceux qui demeurent dans le liquide une fois la fermentation terminée. Un vin doux (un muscat, par exemple) renferme environ 25 grammes ou plus de sucre par litre, par opposition à un vin sec, qui en contient moins de 4 grammes par litre. Un vin peut donc être fruité sans être sucré.

Comment repérer les arômes d’un vin?
«Le vin sent le vin, tranche Jessica Harnois. Ça ne sent pas le jus, ça ne sent pas la bière. Pour trouver d’autres odeurs, il faut utiliser la méthode de l’entonnoir : on trouve d’abord des familles d’odeurs [des épices, par exemple], puis des odeurs [plus précisément, le poivre].»

Quand on agite son verre, les molécules volatiles s’échappent, ce qui compose le bouquet du vin. L’expérience demeure subjective, car elle dépend de la mémoire olfactive de chacun, mais il y a des odeurs qu’on peut clairement identifier.

Les tanins, c’est quoi au juste?
Les tanins sont des substances que contiennent la peau, les pépins et la rafle (tige et pédoncules) du raisin. Ils sont 10 fois plus présents dans les vins rouges que dans les blancs. Un vin tannique laisse une sensation de dessèchement dans la bouche, appelée astringence. Comme l’acidité pour les vins blancs, les tanins jouent un rôle dans l’évolution du vin. Jeunes, les vins rouges destinés à vieillir auront des tanins plutôt agressifs, qui donnent envie de se précipiter sur un verre d’eau.

Qu’est-ce qu’un cépage?
Une variété de raisin. Il en existe des milliers dans le monde. Les plus connus? Cabernet sauvignon, pinot noir ou merlot en rouge; chardonnay, sauvignon blanc, riesling en blanc. «Les cépages sont la personnalité duvin, résume Jessica Harnois. Pensez aux variétés de pommes : les Granny Smith sont différentes des Délicieuses, qui sont différentes des MacIntosh ou des Fuji.» Les vins sont élaborés à partir d’un ou de plusieurs cépages. Le terme «vin de cépage» apparaît donc a priori comme un non-sens, mais il désigne tout bonnement des vins issus d’un seul cépage.

Pourquoi l’indication AOC?
L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est une catégorie de vins. En France, c’est le niveau supérieur; il y en a plus de 450. Dessous figurent les VDQS (vins délimités de qualité supérieure), les VQPRD (vins de qualité produits dans des régions délimitées), les vins de pays et, enfin, les vins de table. La plupart des pays producteurs de vin ont des systèmes d’appellations d’origine.

Le terroir, est-ce une religion?
Le terroir est un ensemble de vignobles d’une même région et d’une même appellation. Ils partagent le même type de sol, de conditions climatiques et d’hydrographie. Les puristes disent que le terroir contribue à donner au vin une spécificité, mais vous n’êtes pas obligé de les croire.

Les sulfites donnent-ils mal à la tête?
Ces agents antioxydants ont mauvaise presse, car on leur attribue souvent les maux de crâne des lendemains de brosse. «Certaines personnes y sont plus sensibles que d’autres, car c’est une substance allergène», nuance Gilbert Drolet, de la SAQ.

Pourtant, pas de vin sans sulfites (ou soufre, c’est la même chose). «Ils sont essentiels dans le processus de vinification, car ils stabilisent le vin, précise ce chimiste. Cependant, certains producteurs en ajoutent beaucoup, d’autres peu.»

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