La pointe de l’iceberg

Pour parler des salades sans en raconter, une mise au point s’impose. La salade n’est pas une sorte de laitue, mais un mets composé d’herbes potagères crues, agrémenté d’une vinaigrette. En revanche, les laitues (comme la romaine, la frisée, la iceberg et la Boston) s’apprêtent en salades. Aussi, on nomme erronément «laitue» des variétés de légumes qui n’en sont pas, comme les chicorées ou la mâche. Pour éviter la confusion, regroupons sous la catégorie «légumes feuilles» tous les feuillages comestibles crus ou cuits. Fin de la parenthèse lexicale!

Une quinzaine de légumes feuilles sont cultivés au Québec, surtout dans la région de la Montérégie, et le marché de la jeune pousse, notamment d’épinards, de roquette et le mesclun (un mélange de chicorée, scarole, feuille de chêne, radicchio, etc.), bondit d’environ 30 % chaque année. Pas de doute, le règne de la iceberg est révolu.

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Des variétés plus recherchées comme le cresson ou la mâche se trouvent désormais dans la plupart des grandes surfaces. Dans les fruiteries spécialisées, l’éventail de choix est encore plus grand et le mizuna et le tatsoi (deux variétés asiatiques au goût épicé) côtoient la feuille de chêne et la chicorée. «Il y a 20 ans, il fallait tordre un bras au consommateur pour qu’il goûte la scarole ou la roquette. Aujourd’hui, cette dernière frôle la surutilisation!» confirme Pasquale Vari, chef enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Régime vert

«La salade rafraîchit sans affaiblir, et conforte sans irriter», écrivait Brillat-Savarin dans Physiologie du goût (texte fondateur de la gastronomie et des plaisirs de la table), publié au début du XIXe siècle. Plus de 150 ans plus tard, son enthousiasme pour les salades est partagé par les nutritionnistes et autres exégètes de la chose alimentaire.

Composés à plus de 90 % d’eau, les légumes feuilles sont très peu caloriques, ce qui explique leur popularité auprès des gens au régime. Tous ne sont toutefois pas égaux en matière de fibres, vitamines et minéraux. Les plus colorés sont généralement les plus riches. Ainsi, sans être dépourvues d’intérêt, la laitue iceberg et l’endive (dont les feuilles sont d’un vert-jaune un peu pâlot) sont beaucoup moins nutritives que les variétés aux teintes plus profondes comme la mâche ou la laitue romaine.

Au palmarès des bienfaits des verdures, les vitamines A et K arrivent en tête, suivies par le folate et la vitamine C. Certains légumes feuilles comportent aussi des propriétés additionnelles pas piquées des vers. Le cresson, par exemple, constitue non seulement une excellente source de vitamines, mais il est aussi antioxydant, tonique et diurétique.

Saines, les salades? Aucun doute. Rassasiantes? Un peu moins. «Une bonne source de protéines est indispensable si on veut constituer une salade assez bourrative pour tenir jusqu’au prochain repas», insiste Louise Rivard, auteure de La Bible des salades, un livre de recettes qui décline le mets dans une centaine de variations. «Elles deviennent plus intéressantes lorsqu’on leur ajoute d’autres fruits et légumes, des noix, des légumineuses, du fromage, du poisson ou de la viande.» Soit dit en passant, l’ajout d’une viande à une salade est aussi une excellente tactique pour convaincre un carnivore de s’y intéresser.

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