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Alimentation
Panier à salade (suite)
En vrac
• Le mot «laitue», apparu dans la langue française au XIe siècle, vient du latin lactuca, qui signifie «lait» et fait référence à la sève blanche produite par la plante lorsqu’on la coupe à la racine.• Cette substance laiteuse appelée lactucarium était utilisée dans l’Antiquité par les Romains et les Égyptiens pour son effet sédatif, comparable à celui de l’opium. On consommait alors la laitue et sa sève après le repas, juste avant d’aller au lit, afin de prévenir l’insomnie.
• La plupart des légumes feuilles proviennent du bassin méditerranéen et de l’Asie. Jacques Cartier aurait été le premier à semer des graines de laitue sur nos terres canadiennes.
• La iceberg tire son nom de sa grande faculté de survivre sous la glace, une propriété pratique pour résister à de longs transports réfrigérés qui en a fait la championne de la culture industrielle. En 2000, elle occupait encore 73 % du marché nord-américain des laitues.
• Il faut rendre à César ce qui lui appartient, mais la salade César ne compte pas parmi les legs de l’empereur. Vrai que la laitue romaine, qui sert à la préparer, était prisée des Romains. C’est toutefois Caesar Cardini, un restaurateur italo-américain, qui a inventé cette recette, brevetée en 1948.
• Jehane Benoît, connue pour son apport à la tradition culinaire québécoise, était une avant-gardiste. Avant 1960, elle avait déjà ouvert deux bars à salade, dont Salad Bar, rue Sherbrooke à Montréal, un des premiers restaurants spécialisés dans la cuisine végétarienne au Canada.
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La recette du succès
Option santé et amie des régimes, la salade a la réputation d’être ennuyeuse. Une erreur, aux yeux du chef Pasquale Vari. «Les salades me procurent autant de plaisir qu’un plat de viande. Elles permettent aussi d’explorer des mariages culinaires à l’infini. Suffit de laisser aller sa créativité au gré de ce qui se trouve dans le frigo.»La clé d’une salade réussie? «L’harmonie entre les saveurs salées, sucrées, amères et acides. Je recherche aussi un jeu de textures, par exemple entre le croustillant des croûtons, le velouté d’une vinaigrette et le granuleux du fromage. Mon petit secret : l’ajout de tiges d’herbes fraîches – estragon, coriandre ou ciboulette – qui créent une explosion de fraîcheur en bouche. Finalement, la simplicité est toujours gagnante, comme en témoigne la sublime combinaison endives, pommes vertes et vinaigrette japonaise», poursuit le chef.
«Plus elle a de couleurs, plus une salade est nourrissante et alléchante», lance de son côté Marie-Michèle Dubois, propriétaire des bars à salade Laitue&Go, à Montréal. Parmi les créations au menu, la salade de jeunes pousses d’épinards, poulet grillé, mandarines, avocat et nouilles croustillantes connaît un succès certain. Tout comme le filet de saumon avec mangue, poivrons rouges et amandes grillées sur lit de mesclun. Exit la lassante salade verte!
