Les chaises en inox étincellent dans la cafétéria du siège social international du Cirque du Soleil. Il est midi et la file s’allonge un peu plus chaque minute devant le comptoir. Sur le menu affiché, des plats aux noms rigolos défilent : gros jambon à l’érable, duo de saucisses du Chaperon rouge, El Greco 2 : le retour, pudding Thaï Airways…

On est loin de la bouffe d’hôpital avec «El Greco 2 : le retour», un plat végétarien qui a tout ce qu’il faut pour séduire le plus intégriste des carnivores. Le rouge et le vert dominent dans ce qui ressemble à des lasagnes faites avec de la pâte filo. Le tout est accompagné de pommes de terre coupées en long, à la grecque, assaisonnées de fines herbes. Une salade de feuilles diverses complète le tableau.

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Une fois El Greco 2 en bouche, le plaisir se confirme. Le plat est plus que savoureux, et il n’en coûte pas plus cher que dans n’importe quelle autre cafétéria pour s’offrir ce voyage, soit autour de sept dollars pour un repas complet.

«L’alimentation a toujours été importante pour nous. Comme le travail des artistes est très physique, il faut assurer une diversité et des menus équilibrés», explique l’attachée de presse du Cirque, Marie Côté.

En tournée comme au siège social, où travaillent environ 1000 employés, le Cirque est loin de tourner les coins ronds dans les assiettes. Le directeur de la cuisine est d’ailleurs l’ancien chef cuisinier de l’ex-premier ministre Brian Mulroney. «On ne nous sert jamais deux fois le même plat. Les cuisiniers sont très créatifs», dit Marie Côté. Et ils ne le sont pas que pour les recettes : chaque vendredi, les plats choisis pour la semaine suivante sont baptisés lors d’une séance de brainstorming! «Il faut parfois voir le plat pour savoir exactement de quoi il s’agit. Je me souviens que La Tarte aux poils de Chantal tenait son nom du confit caramélisé qui la décorait!»

Sur le pouce

Le Cirque du Soleil se situe cependant dans une catégorie à part quant à la qualité de la nourriture servie aux employés. Ailleurs, les travailleurs se contentent souvent de peu, dans la mesure où cela s’avale vite…

«Les études de satisfaction nous montrent que les clients accordent plus d’importance qu’avant à la rapidité du repas du midi», affirme la diététiste Renée Plourde, conseillère en gestion de services alimentaires pour la firme indépendante Bernard et Associés, qui agit comme expert-conseil pour le design et la gestion de cafétérias d’entreprises. Elle constate que, depuis quelques années, les gens font de plus en plus autre chose que manger durant leur pause de midi. Ils sont nombreux à avaler leur repas à leur poste de travail pour avoir le temps d’aller magasiner, de faire du sport, de parler au téléphone ou de naviguer dans Internet. La popularité des sous-marins, paninis, wraps et autres grab and go va donc en croissant dans les cafétérias.

Quand ils décident de manger sur place, les clients des cafétérias semblent avoir des goûts plutôt classiques. «Les attentes des gens sont limitées. Ils ont besoin d’être rassurés par des plats qu’ils connaissent», note le chef des services alimentaires d’Hydro-Québec, Jean-Louis Reneaume. À la cafétéria du siège social de l’entreprise, le pâté chinois n’a jamais le temps de refroidir. Les jours où il est au menu, il représente 70 % des ventes des plats principaux! Dans certaines cafétérias de l’entreprise d’État, le spaghetti «bolognese» est populaire au point d’être offert tous les jours.

Malgré tout, la diversité commence à se tailler une place sur les menus. La tendance est d’ailleurs aux petits îlots offrant chacun un menu spécifique, comme des sandwichs ou des salades, plutôt qu’aux longs comptoirs en ligne droite où s’enchaînent les différents plats. Et dans les assiettes, on voit de plus en plus de plats végétariens. «Il faut pouvoir donner l’impression que le client change d’endroit en lui offrant plus de variété, pour éviter qu’il ne se lasse du menu», dit Jean-Louis Reneaume.

Mais les contraintes du service sont telles qu’il ne faut s’attendre à rien d’extraordinaire d’un plat qui séjourne longtemps au bain-marie pour rester chaud. De toute façon, les clients ont intérêt à ne pas être trop exigeants, compte tenu de ce qu’ils veulent généralement débourser pour un repas de midi. «Avec des menus complets vendus entre cinq et sept dollars, les services alimentaires d’entreprises sont loin d’être des mines d’or, explique Renée Plourde. Il est difficile de faire plus de 3 à 6 % de profit dans ce secteur d’activité, surtout que la clientèle n’est pas prête à payer plus.»

En moyenne, combien d’heures de travail supplémentaires effectuez-vous par semaine?

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