La comida muy buena

Rien de tel que la cuisine ibérique pour donner un coup de vigueur aux lunchs de janvier. Depuis sept ans, les jumeaux-proprios Juan Fransisco et Marco Pico préparent à la Casa Tapas (266, rue Rachel Est, 514-848-1063) les recettes espagnoles qui ont ensoleillé leur enfance. «Nous avons toujours été de grands amateurs de tapas, ces en-cas que l’on sert dans les bars en Espagne, dit Juan Fransisco. Nous en avons raffiné la préparation tout en demeurant fidèles aux ingrédients utilisés en Europe.» Philippe, le chef du sympathique resto, propose le plat suivant :

Aubergine farcie
2 portions

Pub.

1 aubergine moyenne
2 c. à table (30 ml) d'huile d’olive
1 oignon, haché finement
1 gousse d’ail, hachée finement
1/2 poivron rouge, jaune ou vert, coupé en cubes
1/2 tomate, coupée en cubes
1 tasse (250 ml) de tomates broyées, en boîte
3,3 oz (100 g) de fromage mozzarella râpé
2/3 oz (20 g) de parmesan fraîchement râpé
cubes de jambon ou de poulet cuit (facultatif)
sel et poivre

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Couper l’aubergine en deux sur la longueur. À l’aide d’une cuillère, évider les demi-aubergines en laissant juste assez de chair pour que la peau garde sa forme. Couper la chair d’aubergine en cubes et réserver. Sur une plaque de cuisson, déposer les demi-aubergines évidées et cuire au four préchauffé pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Entre-temps, dans un poêlon à surface antiadhésive, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’il ait ramolli. Ajouter l’ail, le poivron et la tomate en cubes, puis poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les cubes d’aubergine réservés et cuire de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit tendre. Ajouter les tomates broyées, le fromage mozzarella, le parmesan et le jambon ou le poulet, si désiré. Saler et poivrer. Réchauffer en mélangeant le tout, puis farcir les demi-aubergines cuites de cette préparation. Servir. (Peut être réfrigéré puis réchauffé au four micro-ondes.)

Sérieusement Syrien

L’Alep (191, rue Jean-Talon Est, 514-270-9361) offre, depuis 1976, une cuisine authentique qui transporte les clients vers le village syrien qui donne son nom à l’établissement. Maman Jacqueline Frangié y prépare des spécialités telles que les kebbé, la mouhamara, la foule moudamas et le moughrabié ou couscous syrien, comfort food par excellence. «Nous servons parfois ce "gros couscous" comme plat du jour. Il est facile à préparer et très apprécié», souligne Chala, la fille de Jacqueline. Vous trouverez la grosse semoule de blé dur dans les épiceries italiennes et arabes.

Moughrabié
2 portions

1 petit poulet entier
8 feuilles de laurier
1 gros oignon, coupé en huit morceaux
3 branches de céleri, coupées en gros morceaux
1 c. à table (15 ml) de piment de la Jamaïque moulu (allspice)
1 c. à table (15 ml) de poivre noir du moulin
1 c. à table (15 m) de sel (ou au goût)
eau
3 c. à table (45 ml) de beurre
1 gros oignon, coupé en dés
1/2 boîte de 19 oz (540 ml) de pois chiches, rincés et égouttés
7 1/2 oz (225 g) de semoule de blé dur sèche, cuite al dente (suivre les instructions sur l’emballage)

Dans une casserole profonde, mettre le poulet, les feuilles de laurier, l'oignon coupé en morceaux, le céleri, le piment de la Jamaïque, le poivre et le sel. Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir le tout. Porter à ébullition, réduire à feu moyen, couvrir et laisser mijoter pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Retirer le poulet de la casserole (réserver le bouillon). Désosser le poulet et le couper en morceaux.

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. Ajouter l'oignon coupé en dés et cuire pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter 1/2 tasse (125 ml) du bouillon de poulet réservé, les pois chiches et la semoule de blé dur. Laisser mijoter à feu doux, en brassant de temps à autre, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Dans deux assiettes individuelles, répartir le couscous et le couvrir de morceaux de poulet. Servir. (Peut être réfrigéré puis réchauffé au four micro-ondes. Le reste du poulet peut être utilisé dans la préparation de sandwichs ou de différents plats. Le reste du bouillon de poulet peut être congelé et utilisé dans la préparation de soupes. Rien ne se perd!)

Visez végé

Les Vivres (4434, rue Saint-Dominique, 514-842-3479), c’est le végétalien dans son expression la plus savoureuse. En plus d'exclure les viandes, la cuisine végétalienne omet les oeufs, les produits laitiers et tout autre produit dérivé de l'espèce animale. «Mais ça ne veut surtout pas dire que le végétalien n’est pas goûteux, explique Michael Makhan, un des chefs du resto. La cuisine végétalienne propose une palette inouïe de saveurs en laissant une grande place aux épices, aux légumineuses et aux noix.» À preuve, Michael nous suggère une tartinade végé de son invention, à déguster en sandwich, en trempette, sur une salade verte ou même sur une pizza!

Tartinade passe-partout
Donne environ 2 tasses (500 ml)

1/2 lb (250 g) de tofu ferme, émietté
1/4 tasse (60 ml) d’olives noires (kalamata) dénoyautées, rincées et égouttées
1/2 c. à thé (2 ml) de sel (ou au goût)
3 c. à table (45 ml) de jus de lime
1 c. à thé (5 ml) d’origan séché
1 c. à thé (5 ml) de basilic séché
1/2 c. à thé (2 ml) de poivre noir
3 c. à table (45 ml) d’huile d’olive
1/2 gousse d’ail, broyée
3 c. à table (45 ml) de levure alimentaire (dans les magasins d’aliments naturels)
1/4 tasse (60 ml) de persil frais, haché

Dans un bol, mettre le tofu, les olives, le sel, le jus de lime, l'origan, le basilic, le poivre, l'huile d'olive, l'ail, la levure et le persil. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. C'est tout! (Vous pouvez préparer la tartinade à l’avance. Elle se conservera jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur.)

L’affaire est tranchée

En 1762, le comte anglais du village de Sandwich, trop occupé par une partie de cartes pour prendre le temps d'aller dîner, se faisait servir du rosbif entre deux tranches de pain… Depuis, l’invention du gambler invétéré est devenue un classique de la boîte à lunch. Au Titanic (445, rue Saint-Pierre, 514-849-0894), le repaire des «luncheurs» avertis, on décline le sandwich en plus de 20 variétés. Le proprio, Robert Hack, propose ici trois combinaisons originales :

Fougasse au bleu et au concombre
Couper une fougasse aux olives en deux, horizontalement. Couvrir une moitié de pain de feuilles de laitue frisée, de tranches épaisses de fromage bleu doux (le bleu danois par exemple), de tranches de tomate et de fines tranches de concombre. Assaisonner au goût et garnir d’aneth frais, haché. Couvrir de l’autre moitié de pain.

Baguette au rôti de porc et au chutney
Couper un pain baguette en deux, horizontalement. Couvrir une moitié de pain de fines tranches de rôti de porc, de tranches de tomate et de quelques cuillerées de chutney indien à la mangue (dans les épiceries). Couvrir de l’autre moitié de pain.

Sandwich au saumon fumé et aux poivrons grillés
Étendre un peu d’huile d’olive sur deux tranches épaisses de miche blanche. Couvrir de saumon fumé, de poivrons rouges grillés, égouttés (vendus en pot), de câpres égouttées et de tranches de tomate. Saler et poivrer au goût. Parsemer de basilic frais, haché et de persil italien frais, haché.

Note : Des poivrons rouges grillés du commerce, ça va... mais rien ne vaut leur version maison!
Préchauffer le four entre 450 et 500 °F (entre 230 et 250 °C). Sur une plaque de cuisson, déposer des demi-poivrons rouges épépinés, la peau sur le dessus. Faire griller sous le gril préchauffé du four pendant quelques minutes ou jusqu’à ce que la peau des poivrons soit gonflée et noircie. Retirer les demi-poivrons du four et les mettre dans un sac de papier. Laisser reposer pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment froids pour être pelés. Et voilà! (Les poivrons rôtis se conservent bien au réfrigérateur, dans un pot hermétique et couverts d’huile.)

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